Dans le monde vinicole d’aujourd’hui, l'intérêt pour la Géorgie est conditionné par la méthode géorgienne de vinification à l’ancienne et la grande variété de cépages endémiques. Il nous semble nécessaire de donner ici une courte explication : la méthode géorgienne de vinification à l’ancienne consiste en une vinification dans les kvevris et se pratique dans toute la Géorgie.
Un kvevri est un récipient en terre cuite en forme d’œuf, fabriqué à la main et enterré dans un chai ou dans un coin de jardin dédié à cet effet (dit chai ouvert). D’une contenance de 50 à 3 500 litres, il est utilisé pour la vinification, le vieillissement et le stockage du vin. L’utilisation du kvevri est une tradition datant de plusieurs millénaires – les tessons de céramique contenant les traces les plus anciennes de vinification sont découverts sur les sites néolithiques dans la région de Bolnisi, en Géorgie[1]. Ce sont dans les kvevris que les Géorgiens fabriquent les vins blancs, rouges et les vins blancs de macération. Ce dernier est issu de la fermentation du jus de raisin blanc avec les peaux, les pépins et parfois les rafles pendant une durée plus ou moins longue – de quelques jours jusqu’à six mois. La méthode de vinification peut différer d’une région à l’autre : la quantité de marc restant en contact avec le jus de raisin peut varier d’environ du 3% (en Géorgie occidentale) à 100% (en Géorgie orientale). Dans le cas où la macération dure jusqu’au printemps, le vin est soutiré en mars ou début avril de l’année suivant la vendange. Ensuite il est soit embouteillé, soit mis dans d’autres kvevris pour le vieillissement. Il faut préciser que si, historiquement, dans la méthode traditionnelle géorgienne les vins blancs de macération étaient obligatoirement associés à la vinification dans les kvevris, aujourd’hui l’un n'est pas synonyme de l’autre : le vin blanc de macération peut être fabriqué aussi bien dans un récipient en terre cuite, que dans d’autres récipients, et les kvevris étaient et sont toujours utilisés pour la fabrication d’autres types de vins – blanc et rouge.
Pour citer : A. Cheishvili, "Quels risques dans la valorisation du patrimoine vitivinicole : le cas de la Géorgie". In : La sublimation patrimoniale du vin et des régions viticoles. Sous la direction de Bernard Cherubini et Christelle Pineau. 2023
[1] Patrick McGovern et al. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proceedings of the National Academy of Science. November 2017. DOI:10.1073/pnas.1714728114
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